优质小麦品种郑麦119 品质及其稳定性分析

doi:10.15933/j.cnki.1004-3268.2023.02.003

摘要/Abstract

摘要： 以郑麦119为研究对象，分析其在2019—2021年3个年度、12个市（县）共36个环境下的品质指标，探讨其品质稳定性，为该品种的种植区域合理布局及推广应用提供依据。结果表明，郑麦119的平均面粉吸水率为65.5%，面团稳定时间为12.1 min，湿面筋含量为36.7%，拉伸面积为117.1 cm²，最大拉伸阻力为524.6 BU，达到国家优质强筋小麦标准。年际间，郑麦119籽粒容重、硬度、吸水率、稳定时间、拉伸面积、最大拉伸阻力等指标均无显著性差异；地区间，籽粒容重和峰值黏度差异较大，籽粒水分含量、籽粒硬度、面粉白度、形成时间、稳定时间、延伸度、最低黏度、最终黏度和回升值差异不显著。说明该品种品质表现稳定。另外，郑麦119三年峰值黏度和最终黏度均值分别为3 001.8 cP和3 118.3 cP，表明其具有良好的淀粉糊化特性。在制品试验中，郑麦119制作的面包内部结构细腻平滑且面包芯气孔细密，烘焙品质好，综合评分与郑麦366相当，且高于市售商用面包粉；制作的面条，爽滑且抗褐变能力强，蒸煮品质佳，综合评分与郑麦366和市售河套雪花粉相当。证实该品种为面包、面条兼用型小麦品种。

关键词: 小麦, 郑麦119, 品质稳定性, 加工品质, 烘焙品质, 蒸煮品质, 年际间, 地区间

Abstract: The quality and its stability of Zhengmai 119 under 36 environments were analyzed in 12 Cities（Counties）over 3 years（2019—2021），so as to provide foundation for the rational region layout and promotion of Zhengmai 119. The results showed Zhengmai 119 could reach the national high‑quality strong gluten wheat standard.The averages of water absorption，stability time，wet gluten content，stretch area and maximum tensile resistance were 65.5%，12.1 min，36.7%，117.1 cm² and 524.6 BU，respectively. The indicators including grain volume weight，hardness，water absorption，stability time，stretch area and maximum tensile resistance had no significant difference from 2019 to 2021；grain volume weight and peak viscosity were greatly affected by region，and grain moisture content，grain hardness，flour whiteness，formation time，stability time，extension，minimum viscosity，final viscosity and setback were not significantly different between regions. These indicated that the quality of this variety was stable.In addition，the mean values of peak viscosity and final viscosity were 3 001.8 cP and 3 118.3 cP，respectively，indicating that the starch had good gelatinizing properties.In the product test，the bread made by Zhengmai 119 had good baking quality，the internal structure of bread was smooth，the bread core was fine and dense，and the comprehensive score was similar to Zhengmai 366，higher than commercial bread powder.The noodles made by Zhengmai 119 was smooth，had strong browning resistance and good cooking quality，and the comprehensive score was similar to Zhengmai 366 and commercial Hetao snowflake powder.This study indicates that Zhengmai 119 is both bread and noodle varieties.

Key words: Wheat, Zhengmai 119, Quality stability, Processing quality, Baking quality, Cooking quality, Interannual, Interzone

中图分类号:

S512

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