河南农业科学 ›› 2023, Vol. 52 ›› Issue (8): 163-170.DOI: 10.15933/j.cnki.1004-3268.2023.08.018
郝紫瑞1,2,贾玉库1,2,葛子菲1,2,毕新铜1,2,张剑3,谢迎新1,2,王晨阳1,2,马冬云1,2
HAO Zirui1,2,JIA Yuku1,2,GE Zifei1,2,BI Xintong1,2,ZHANG Jian1,2,XIE Yingxin1,2,WANG Chenyang1,2,MA Dongyun1,
摘要: 为给黑小麦面食制品的开发利用提供参考依据,研究选用3个黑小麦品种(黑宝石1号、冀紫439、山东紫麦1号)和1个白粒小麦(豫麦49-198)对照品种,采用直接研磨制粉(全粉)、部分剥皮制粉(麦仁粉)、常规研磨制粉(精粉)3种研磨方式,分析不同面粉品质、色泽及馒头质构特性、感官评价。结果表明,面粉蛋白质含量以麦仁粉较高,沉降值以精粉最高。面粉色泽和馒头表皮色泽以精粉最亮,L*值分别为91.33和73.85。对馒头的质地分析表明,不同研磨方式下,黑宝石1号的硬度、黏合性和咀嚼性均最低,而山东紫麦1号表现出较高的值。感官评价表明,馒头总评分随着麸皮保留量的增加而降低,以精粉最高,全粉最低;相同研磨方式下,馒头评分均以黑宝石1号最高,其次为山东紫麦1号,且在精粉和麦仁粉之间没有显著差异。
中图分类号: