河南农业科学 ›› 2020, Vol. 49 ›› Issue (7): 161-167.DOI: 10.15933/j.cnki.1004-3268.2020.07.022
张琨,秦毛毛,刘艳喜,周正富,秦敬梓,吴政卿,雷振生
ZHANG Kun,QIN Maomao,LIU Yanxi,ZHOU Zhengfu,QIN Jingzi,WU Zhengqing,LEI Zhensheng
摘要: 为了提高国产优质小麦的烘焙品质并促进其推广应用,以小麦新品种郑麦158为原料,通过单因素试验研究了不同添加量α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶对面包烘焙品质的影响,并通过正交试验筛选改良面包烘焙品质的最佳酶制剂配比。结果表明,3种酶制剂对面包的感官评分均有显著影响,具体表现为α-淀粉酶>葡萄糖氧化酶>脂肪酶。面包烘焙品质最佳的酶制剂组合为α-淀粉酶20 mg/kg、葡萄糖氧化酶15 mg/kg、脂肪酶10 mg/kg,在此条件下制作的面包感官评分为92分。综上,在郑麦158面粉中添加一定量的α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶,可制得品质较好的面包。
中图分类号: