河南农业科学 ›› 2019, Vol. 48 ›› Issue (7): 141-149.

• 农产品加工与质量安全·农业工程·农业信息技术 • 上一篇    下一篇

不同品种和加工方式对甘薯糖化特性的影响

叶夏芳1,胡琼之2,邱天越1,王永徐1,吕尊富1,陆国权1   

  1. (1.浙江农林大学 薯类作物研究所,杭州 临安 311300; 2.佩奇大学,匈牙利 佩奇 7621)
  • 收稿日期:2018-12-23 出版日期:2019-07-15 发布日期:2019-07-15
  • 通讯作者: 陆国权(1963-)男,浙江金华人,教授,博士,主要从事薯类加工与贮藏研究。E-mail:lugq10@zju.edu.cn
  • 作者简介:叶夏芳(1993-)女,浙江温州人,在读硕士研究生,研究方向:食品加工与安全。E-mail:285516820@qq.com
  • 基金资助:
    国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-10-B19);国家自然科学基金项目(31671750);浙江省农业(粮食)新品种选育重大科技专项子专题(2016C02050-7-5)

  • Received:2018-12-23 Published:2019-07-15 Online:2019-07-15

摘要: 为探明甘薯糖化机制,筛选优质品种,以24个甘薯品种为材料,分析不同品种及不同加工方式对甘薯糖化特性的影响。结果表明,甘薯品种间淀粉酶活性、干率、淀粉率、直链淀粉含量、还原糖含量、可溶性糖含量总体上均存在显著差异;不同加工方式熟化后甘薯还原糖含量增量在0.81~6.86个百分点,增幅在24.50%~248.07%,可溶性糖含量增量在6.76~11.03个百分点,增幅在131.50%~187.48%,总体上烤薯可溶性糖和还原糖含量的增量高于蒸薯。熟化后甘薯还原糖含量增量与鲜薯淀粉率呈显著或极显著负相关,蒸薯还原糖含量增幅与鲜薯淀粉酶活性呈显著正相关,烤薯还原糖含量增幅与鲜薯淀粉率呈显著正相关;熟化后可溶性糖含量增量与鲜薯可溶性糖含量呈显著或极显著正相关,可溶性糖含量增幅与鲜薯还原糖含量呈显著负相关。经过分析筛选出渝217、10-17-2、渝薯9-14-27、商1320-3、湘09-8和绵薯12为高干品种;渝217、心香、渝薯12-3-10、渝薯9-14-27、万薯56、济农277、济农45为易糖化品种,渝217、心香、万薯56、济农277、济农45为优质蒸薯品种,心香、万薯56、渝薯12-3-10、渝薯9-14-27为优质烤薯品种。渝薯11-15-15感官评价总评分最高,其次为渝217。综合分析,渝217为综合糖化品质最优品种。

关键词: 甘薯, 糖化特性, 淀粉酶, 品种, 加工方式