河南农业科学 ›› 2013, Vol. 42 ›› Issue (3): 135-138.

• 农产品加工 农业工程 • 上一篇    下一篇

添加面筋蛋白对BNS型杂交小麦面团粉质特性的影响

姜小苓,张自阳,冯素伟,董娜,胡铁柱,李淦,茹振钢*   

  1. 河南科技学院 小麦中心,河南 新乡 453003
  • 收稿日期:2012-11-05 出版日期:2013-03-15 发布日期:2013-03-15
  • 通讯作者: 茹振钢(1958-),男,河南沁阳人,教授,本科,主要从事小麦遗传育种研究与教学工作。
  • 作者简介:姜小苓(1982-),女,山东泰安人,讲师,博士,主要从事小麦营养与品质育种的研究与教学工作。E-mail:xiao_ling_jiang@163.com
  • 基金资助:
    河南省重大科技专项(11110011010);国家科技支撑计划项目(2011BAD07B02);河南科技学院引进高层次人才科研启动项目(201010610004)

  • Received:2012-11-05 Published:2013-03-15 Online:2013-03-15

摘要: 以不同品质类型的2个常规小麦品种和2个BNS杂交小麦为试验材料,研究了添加面筋蛋白对杂交小麦面团粉质特性的影响,以期为面筋蛋白在食品加工中的应用及杂交小麦品质改良提供理论依据。结果表明,随着面筋蛋白添加量的增加,参试材料的面团吸水率、形成时间、稳定时间均逐渐增加,弱化度均逐渐降低;杂交小麦面团的上述粉质特性变化规律与常规小麦基本一致,面团筋力相近材料具有相似的变化趋势。可见,适度添加面筋蛋白可改善小麦粉的面团流变学特性。 

关键词: 面筋, 小麦, 杂交小麦, 面团粉质特性