酶解改性对小麦醇溶蛋白致敏性的影响与工艺优化

doi:10.15933/j.cnki.1004-3268.2022.07.017

河南农业科学 ›› 2022, Vol. 51 ›› Issue (7): 163-172.DOI: 10.15933/j.cnki.1004-3268.2022.07.017

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酶解改性对小麦醇溶蛋白致敏性的影响与工艺优化

孟智鹏¹，温青玉²，张雨^3,4，李天齐^3,4，张康逸²

（1.河南工业大学国际教育学院，河南郑州 450007；2.河南省农业科学院农副产品加工研究中心/河南省全谷物小麦制品加工国际联合实验室/河南省全谷物鲜食加工工程技术研究中心，河南郑州 450002；3.河南省安康食品科技研究院，河南郑州 450047；4.河南省安康未来食品科技有限公司，河南郑州 450066）

收稿日期:2022-02-20 出版日期:2022-07-15 发布日期:2022-09-13
通讯作者: 张康逸（1981-），男，河南延津人，研究员，博士，主要从事农副产品加工研究。E-mail：kangyiz@163.com
作者简介:孟智鹏（2000-），男，河南许昌人，在读本科生，研究方向：食品科学。E-mail：hnxcmzp@163.com
基金资助:
河南省重大公益专项（201300110300）；河南省科技攻关项目（222102110256）；河南省农业科学院优秀青年科技基金项目
（2022YQ30）；河南省农业科学院科技创新团队项目（2022TD24）

Effect of Enzymatic Hydrolysis Modification on the Allergenicity of Wheat Gliadin and Process Optimization

MENG Zhipeng¹，WEN Qingyu²，ZHANG Yu^3,4，LI Tianqi^3,4，ZHANG Kangyi²

（1.Institute of International Education，Henan University of Technology，Zhengzhou 450007，China；2.Center of Agricultural Products Processing，Henan Academy of Agricultural Sciences/Henan Province International Joint Laboratory
for Whole Grain Wheat Processing/Henan Province Whole Grain Fresh Food Processing Engineering Technology Research
Center，Zhengzhou 450002，China；3.Henan Ankang Food Science and Technology Research Institute，Zhengzhou
450047，China；4.Henan Ankang Future Food Technology Co.，Ltd.，Zhengzhou 450066，China）

Received:2022-02-20 Published:2022-07-15 Online:2022-09-13

摘要/Abstract

摘要： 小麦醇溶蛋白（GLI）是小麦中的主要过敏原，为降低其致敏性，研究酶法改性对GLI致敏性的影响，并对酶解工艺进行优化。首先，以致敏性特征值OD₄₅₀为评价指标，筛选出碱性蛋白酶和复合蛋白酶进行同步酶解。然后以OD₄₅₀和水解度为指标进行单因素试验，并通过响应面试验优化酶解工艺，得到降低GLI致敏性的最佳酶解工艺：酶添加量为3 080 U/g，底物质量浓度为32 g/L，酶解温度为50.5℃，酶解pH 值为7.48，酶解时间为4 h。在此条件下，OD₄₅₀由未处理的1.013 2降至0.363 5。SDS-PAGE 和Tricine-SDS-PAGE电泳分析显示，双酶酶解比单酶酶解有更高的酶解效率。ELISA和Western blot分析显示，酶法改性降低GLI致敏性的效果明显，且最优酶配方（双酶）比单酶降低致敏性的效果更佳。

关键词: 小麦, 醇溶蛋白, 致敏性, 酶解, 工艺优化, 响应面

Abstract: Wheat gliadin（GLI）is the main allergen in wheat. The effect of enzymatic modification on the sensitization of GLI was studied，and the enzymatic hydrolysis process was optimized to reduce its sensitization. First，alkaline protease and complex protease were screened for simultaneous enzymatic hydrolysis with the sensitization characteristic value OD₄₅₀ as the evaluation index.Then a single factor experiment was carried out with the OD₄₅₀ and the degree of hydrolysis as indexes. The enzymatic hydrolysis process was optimized by response surface methodology，and the optimal enzymatic hydrolysis process for reducing the sensitization of GLI was obtained as follows：The enzyme addition amount was 3 080 U/g，the substrate mass concentration was 32 g/L，the enzymatic hydrolysis temperature was 50.5℃，the pH value was 7.48，and the time was 4 h.Under this condition，the OD₄₅₀ value decreased from 1.013 2 to 0.363 5.SDS‑PAGE and Tricine‑SDS‑PAGE analyses showed that double‑enzyme hydrolysis had higher enzymatic hydrolysis efficiency than single‑enzyme hydrolysis. ELISA and Western blot analyses showed that the effect of enzymatic modification in reducing the sensitization of GLI was good，and the optimal enzyme formula（double enzyme）was better than the single enzyme in reducing sensitization.

Key words: Wheat, Gliadin, Allergenicity, Enzymatic hydrolysis, Process optimization, Response surface

中图分类号:

孟智鹏, 温青玉, 张雨, 李天齐, 张康逸. 酶解改性对小麦醇溶蛋白致敏性的影响与工艺优化[J]. 河南农业科学, 2022, 51(7): 163-172.

MENG Zhipeng, WEN Qingyu, ZHANG Yu, LI Tianqi, ZHANG Kangyi. Effect of Enzymatic Hydrolysis Modification on the Allergenicity of Wheat Gliadin and Process Optimization[J]. Journal of Henan Agricultural Sciences, 2022, 51(7): 163-172.

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