河南农业科学 ›› 2017, Vol. 46 ›› Issue (4): 128-133.

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保鲜剂对冰藏三文鱼品质变化的影响

李圣艳1,李学英1*,靳春秋2 ,王丽丽3,杨宪时1
  

  1. 1.中国水产科学研究院 东海水产研究所,上海 200090; 2.爱普香料集团股份有限公司,上海201808; 3.威海海洋职业学院,山东 威海 264300
  • 收稿日期:2016-11-10 出版日期:2017-04-15 发布日期:2017-04-15
  • 通讯作者: 李学英(1983-),女,山东滨州人,助理研究员,硕士,主要从事水产品贮藏与加工、食品安全与品质控制的研究。E-mail:shaying0727@163.com
  • 作者简介:李圣艳(1989-),女,山东临沂人,在读硕士研究生,研究方向:水产品加工及食品质量安全控制。E-mail:lishengyan88@163.com
  • 基金资助:
    上海市农业科技成果转化项目[沪农科转字(2015)第2-1号];农业部引进国际先进农业科学技术专项资金项目(2011-Z12)

  • Received:2016-11-10 Published:2017-04-15 Online:2017-04-15

摘要:

 为了延长冰藏三文鱼品质保持时间,将三文鱼鱼肉样品分别浸渍于异硫氰酸烯丙酯、壳聚糖、双乙酸钠和丁香酚4种保鲜剂溶液中100 min,同时以不加保鲜剂的样品为对照,冰藏14 d,每隔2 d测定硬度、色差、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、三甲胺(TMA-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)含量、K值、菌落总数等相关品质指标,研究不同保鲜剂对冰藏三文鱼品质变化的影响。结果表明,丁香酚组三文鱼硬度下降速度最缓慢,14 d时硬度为10.27 N,对照组硬度为7.31 N;壳聚糖对色泽保持效果最好,14 d时壳聚糖组ΔEab为8.6,对照组ΔEab为11.8;4种保鲜剂均能抑制样品TVB-N含量的增加,但差别不大,异硫氰酸烯丙酯可明显抑制样品TMA-N含量的增加,双乙酸钠能够明显抑制样品K值的增加,壳聚糖与异硫氰酸烯丙酯均能明显抑制样品的TBARS含量的增加;异硫氰酸烯丙酯可以明显降低冰藏期间样品菌落总数,第10天时菌落总数的对数值为6.09,而对照组已达到7.64。可见,4种保鲜剂对冰藏三文鱼均有较好的品质保持效果。

关键词: 保鲜剂, 冰藏, 三文鱼, 品质