河南农业科学 ›› 2012, Vol. 41 ›› Issue (7): 120-123.

• 园艺 林学 • 上一篇    下一篇

洋姜泡菜加工过程中酶促褐变控制条件的研究

王 蕊1,庄 平2   

  1. 1.江苏食品职业技术学院 江苏省食品加工工程技术研究开发中心,江苏 淮安223003;2.徐州市金地杰农业发展有限公司,江苏 徐州224000
  • 收稿日期:2012-02-14 出版日期:2012-07-15 发布日期:2012-07-15
  • 作者简介:王 蕊(1967-),女,云南曲靖人,副教授,硕士,主要从事食品生物技术的教学与研究工作。E-mail:wangr6711@163.com
  • 基金资助:
     企业横向合作课题(SSYH10040)

  • Received:2012-02-14 Published:2012-07-15 Online:2012-07-15

摘要: 为了提高洋姜泡菜的品质,以色泽和脆性为指标,研究温度、pH值、灭酶温度以及抑制剂对产品的影响。结果表明,洋姜去皮时应选择在低于10℃的环境中进行;洋姜切片护色时可选择酸性抑制剂调节pH值介于4~5,达到改善色泽与口感的作用;洋姜泡菜加工不适宜采用漂烫灭酶,分装后灭菌温度应低于90℃;在洋姜切片护色与拌料中可添加抑制剂来阻止酶促褐变,特别应利用含Ca2+抑制剂抑制褐变,提高产品的脆度,以添加0.4%CaCl2为佳。 

关键词:  , 洋姜泡菜, 酶促褐变, 抑制, 色泽, 脆度