河南农业科学 ›› 2009, Vol. 38 ›› Issue (7): 94-97 .DOI: 10.3969/j.issn.1004-3268.2009.07.026

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铁棍山药褐变特性研究

赵喜亭;王会珍;赵月丽;宋萍萍;李明军;   

  1. 河南师范大学生命科学学院;
  • 出版日期:2009-07-15 发布日期:2009-07-15
  • 基金资助:
    河南省教育厅基础项目(2007180027);河南师范大学博士启动基金项目(051007);河南师范大学大学生创新性实验计划项目(2008421)

  • Published:2009-07-15 Online:2009-07-15

摘要: 研究了铁棍山药的褐变特性,包括酚类物质的分布与褐变的关系,多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性变化与褐变度的关系及pH和温度对其非酶褐变的影响。结果表明:酚类物质的分布情况与褐变发生部位相一致;PPO、POD和PAL的活性与褐变度呈正相关,其相关性依次为PPO>POD>PAL;酸性条件有利于抑制非酶褐变,低于或高于40℃,非酶褐变均有降低的趋势。

关键词: 铁棍山药, 褐变, 特性

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