摘要： 探讨评分法和仪器法2种肉色测定方法的相关性，以确定适合于表述评判正常肉与异常肉的特征值。依据《NY/T 821—2004猪肌肉品质测定技术规范》，应用评分法和仪器法2种肉色测定方法，对2014年10月至2017年6月采集的627头猪肉样品进行肉色测定，并对测定结果进行分析。结果表明，评分法快捷方便，但影响因素较多；仪器法测定的L、a、b值能反映出肉样的色彩空间，但需要专业知识方能理解；评分法和仪器法2种方法并行，采用色差计法测得的L值来表述肉色的测定结果更为客观准确适用。评分值与L值的对应关系是：评分值≤1.5分对应的L值≥60，为PSE肉色；评分值1.5～2.5分对应的L值为53～59，趋近于PSE肉色；评分值3.0～4.0分对应的L值为37～52，为正常肉色；评分值4.5～5.5分对应的 L值为31～36，趋近于DFD肉色；评分值6.0分对应的L值≤30，为DFD 肉色。

关键词: 猪肌肉, 肉色, 测定方法, 结果表述