摘要： 采用超声波辅助水提、盐提2种方法对香椿籽蛋白质提取工艺进行优化，并对所提取香椿籽蛋白质的功能特性进行分析。结果表明，盐提法优于水提法，且最佳提取条件为：NaCl浓度1.53 mol/L、提取时间70 min、料液比1∶〖KG-*2〗45、温度 20 ℃、功率240 W，此时蛋白质提取率为58.18%，较水提法提高了31.68个百分点。功能特性结果显示，盐提香椿籽蛋白质的起泡性、泡沫稳定性、持水性均极显著高于水提香椿籽蛋白质（P<0.01），而乳化性（P<0.01）、持油性（P<0.01）、乳化稳定性（P<0.05）显著低于水提香椿籽蛋白质。

关键词: 超声波, 香椿籽, 蛋白质, 功能性质