河南农业科学 ›› 2011, Vol. 40 ›› Issue (6): 157-160.

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二次发酵冷冻面团成品品质影响因素研究

陈 颖, 王显伦   

  1. 河南工业大学 粮油食品学院, 河南 郑州 450052
  • 收稿日期:2010-12-03 出版日期:2011-06-15 发布日期:2011-06-15
  • 作者简介: 陈颖(1977-),女, 河南郑州人, 讲师, 主要从事食品加工研究。E-mail:chenying03092004@126.com
  • 基金资助:
    “十一五”科技支撑计划项目(2007BAB74B02)

  • Received:2010-12-03 Published:2011-06-15 Online:2011-06-15

摘要:  为了改善不同发酵工艺下冷冻面团成品的品质,采用测量物性指标结合感官评价以及正交试验等方法,研究了发酵时间和添加剂对冷冻面团比容、色度及感官品质的影响。结果表明,最佳的二次醒发时间为20 min,添加剂组合为:单甘脂0.40%,维生素C 0.32%,CMC-Na(羧甲基纤维素钠)0.125%,在此条件下制作的冷冻面团品质优良。 

关键词:  , 小麦, 冷冻面团, 醒发时间, 添加剂