河南农业科学 ›› 2011, Vol. 40 ›› Issue (6): 118-121.

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嘎拉苹果多酚氧化酶性质及其抑制方法研究

王琼波1, 陈琦2, 冯金丹1   

  1.  1. 漯河医学高等专科学校 食品工程系, 河南 漯河 462002; 2. 漯河市农业科学院, 河南 漯河 462000
  • 收稿日期:2011-01-08 出版日期:2011-06-15 发布日期:2011-06-15
  • 作者简介:王琼波(1973-),女, 河南孟州人, 讲师, 硕士, 主要从事食品工程和食品安全方面的研究。E-mail:wangqb@126.com

  • Received:2011-01-08 Published:2011-06-15 Online:2011-06-15

摘要:  从嘎拉苹果中提取多酚氧化酶(PPO),对其最适反应pH值、最适反应温度、热稳定性进行研究,同时研究了抗坏血酸(Vc)、NaCl、柠檬酸、蔗糖、柠檬汁和橘子汁对PPO活性的影响。结果表明:嘎拉苹果PPO的最适反应pH值为6.0,最适反应温度是45℃,在80、90、100℃分别处理280、240、200 s时完全失活。NaCl和蔗糖对嘎拉苹果PPO活性没有影响,抗坏血酸、柠檬酸、柠檬汁和橘子汁对其有很好的抑制作用,尤其是柠檬汁和橘子汁在嘎拉苹果加工中的应用是天然、安全无害的。Vc、柠檬酸、橘子汁以及Vc和柠檬酸的交互作用对PPO的抑制作用极显著,它们对PPO的抑制顺序是Vc>柠檬酸>Vc×柠檬酸>橘子汁。复合抑制剂的最优组合是0.2 g/LVc、2 g/L柠檬酸、15%(V/V)橘子汁。

关键词: 嘎拉苹果, 多酚氧化酶, 柠檬酸, 抗坏血酸, 橘子汁, 抑制