牛至精油结合储藏温度对羊肉保鲜效果的影响

河南农业科学 ›› 2019, Vol. 48 ›› Issue (2): 137-143.

牛至精油结合储藏温度对羊肉保鲜效果的影响

张瑞¹，刘婷¹，宫旭胤²，梁婷玉¹，高良霜¹，吴建平^1,2

（1.甘肃农业大学动物科学技术学院，甘肃兰州 730070；2.甘肃省农业科学院畜草与绿色农业研究所，甘肃兰州 730030）

收稿日期:2018-07-15 出版日期:2019-02-15 发布日期:2019-02-15
通讯作者: 吴建平（1960-），男，甘肃临洮人，教授，主要从事动物遗传育种及家畜生产体系研究。E-mail：wujp@gsau.edu.cn
作者简介:张瑞（1990-），女，甘肃白银人，在读硕士研究生，研究方向：动物遗传育种与繁殖。E-mail：zrfd0782@163.com
基金资助:
国家绒毛用羊产业技术体系饲养管理与圈舍环境岗位科学家任务项目（CARS-39-18）；国家自然科学基金项目（31460592）；甘肃省农业科学院科研条件建设及成果转化项目（2017GAAS84）；农业部公益性行业（农业）科研专项（20150313）；甘肃省自然科学基金项目（1610RJZA083）；嘉峪关市科技局重大专项（15-21）

Received:2018-07-15 Published:2019-02-15 Online:2019-02-15

摘要/Abstract

摘要： 为了延长羊肉的保鲜时间，提高其货架品质，分别在4 ℃和-3 ℃条件下，比较不同牛至精油添加量（0、0.15%、0.25%）处理下羊肉的a*值、pH值、质构特性、过氧化值（Peroxide value，POV）、丙二醛（MDA）、挥发性盐基氮（Total volatile basenitrogen，TVB-N）及菌落总数（Total bacteria count，TBC）的变化。结果表明，羊肉的POV、MDA、TVB-N及TBC随着储藏时间的延长总体呈逐渐上升趋势；a*值呈现下降趋势；pH值呈先下降后上升趋势；质构参数中，弹性值随储藏时间的延长不断下降，部分组羊肉的硬度值和胶着性值先上升后下降，其余组呈下降趋势。当储藏温度一致时，牛至精油添加量越高，羊肉各项指标的变化越小；当牛至精油添加量一致时，-3 ℃储藏比4 ℃储藏能更好地维持羊肉品质。综合来看，添加0.25%牛至精油并在-3 ℃条件下储藏对羊肉的保鲜效果最好，羊肉储藏12 d时的pH值为6.44，处于国家规定的二级鲜度范围，TVB-N为0.26 mg/g，TBC为2.90×106 cfu/g，以上指标均在各处理组中最低，相比于添加0%牛至精油并在4 ℃下储藏的羊肉，至少延长了3 d的货架期。

张瑞，刘婷，宫旭胤，梁婷玉，高良霜，吴建平. 牛至精油结合储藏温度对羊肉保鲜效果的影响[J]. 河南农业科学, 2019, 48(2): 137-143.

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