摘要： 为了解盐碱水和淡水养殖的尼罗罗非鱼（Oreochromis niloticus）肌肉品质的差异，对不同养殖模式（淡水养殖和盐碱水养殖）下的尼罗罗非鱼肌肉的营养成分以及感官特征进行分析和比较。结果表明，盐碱水养殖尼罗罗非鱼肌肉总体感官评分高于淡水养殖。盐碱水养殖的尼罗罗非鱼肌肉粗蛋白含量为19.74%，显著高于淡水养殖，水分含量为74.83%，显著低于淡水养殖，其他基础营养成分差异不显著。盐碱水养殖和淡水养殖的尼罗罗非鱼的必需氨基酸与氨基酸总量比值分别为41.76%和41.52%，必需氨基酸与非必需氨基酸比值分别为71.69%和70.99%，2种养殖模式下养殖的尼罗罗非鱼肌肉的氨基酸组成均符合联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的理想模式，属于优质蛋白质源。盐碱水养殖的尼罗罗非鱼肌肉的不饱和脂肪酸含量为61.66%，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸（EPA+DHA）的含量为5.77%，n-3/n-6的值为0.57，均显著高于淡水养殖。盐碱水养殖的尼罗罗非鱼肌肉的鲜味氨基酸总量为194.43 mg/kg，甜味氨基酸总量为1 214.90 mg/kg，总游离氨基酸量为1 752.40 mg/kg，均显著高于淡水养殖。盐碱水养殖的尼罗罗非鱼肌肉和盐碱水养殖水样中异味物质（土臭素和二-甲基异茨醇）含量均显著低于淡水养殖组。综上，盐碱水养殖的尼罗罗非鱼肌肉的营养价值和感官特征明显优于淡水养殖。

关键词:  ,

尼罗罗非鱼；肉质； 盐碱水； 淡水； 品质评价