摘要： 为充分利用亚临界芝麻饼粕中糖类和蛋白质，以可溶性糖质量浓度和产率为考察指标，选择最佳工具酶酶解芝麻饼粕中的糖类，在单因素试验基础上，采用响应面试验对酶解工艺条件进行优化，制备可溶性糖，随后利用碱提酸沉法从酶解后的芝麻饼粕中提取芝麻蛋白质。结果表明，酶解制备可溶性糖的最佳工艺条件为：采用α-淀粉酶与纤维素酶（酶活力之比为1∶1）组成的复合酶、酶解温度37.0 ℃、酶解时间2.5 h、pH值5.0、料液比5%、加酶量69.4 U/g，芝麻中可溶性糖产率达86.8%。在pH值10.5、温度45 ℃、料液比5.6%、酶解时间20 min的工艺条件下，对酶解后得到的芝麻饼粕沉淀采用碱提酸沉法提取蛋白质，蛋白质的提取率为41.2%，纯度为86.5%。以上研究证实，酶解结合碱提酸沉可以实现芝麻饼粕中糖类与蛋白质的综合利用，为亚临界芝麻饼粕的综合开发开辟了新的途径。

关键词: 亚临界芝麻饼粕, 糖类, 蛋白质, 酶解, 碱提酸沉