Journal of Henan Agricultural Sciences ›› 2017, Vol. 46 ›› Issue (4): 128-133.

Received:2016-11-10 Published:2017-04-15 Online:2017-04-15

保鲜剂对冰藏三文鱼品质变化的影响

李圣艳¹,李学英^1*，靳春秋² ，王丽丽³，杨宪时¹

1.中国水产科学研究院东海水产研究所，上海 200090； 2.爱普香料集团股份有限公司，上海201808； 3.威海海洋职业学院，山东威海 264300

通讯作者: 李学英（1983-），女，山东滨州人，助理研究员，硕士，主要从事水产品贮藏与加工、食品安全与品质控制的研究。E-mail:shaying0727@163.com
作者简介:李圣艳（1989-），女，山东临沂人，在读硕士研究生，研究方向：水产品加工及食品质量安全控制。E-mail:lishengyan88@163.com
基金资助:
上海市农业科技成果转化项目［沪农科转字（2015）第2-1号］；农业部引进国际先进农业科学技术专项资金项目（2011-Z12）

Abstract

摘要：

为了延长冰藏三文鱼品质保持时间，将三文鱼鱼肉样品分别浸渍于异硫氰酸烯丙酯、壳聚糖、双乙酸钠和丁香酚4种保鲜剂溶液中100 min，同时以不加保鲜剂的样品为对照，冰藏14 d，每隔2 d测定硬度、色差、挥发性盐基氮（TVB-N）含量、三甲胺（TMA-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）含量、K值、菌落总数等相关品质指标，研究不同保鲜剂对冰藏三文鱼品质变化的影响。结果表明，丁香酚组三文鱼硬度下降速度最缓慢，14 d时硬度为10.27 N，对照组硬度为7.31 N；壳聚糖对色泽保持效果最好，14 d时壳聚糖组ΔEab为8.6，对照组ΔEab为11.8；4种保鲜剂均能抑制样品TVB-N含量的增加，但差别不大，异硫氰酸烯丙酯可明显抑制样品TMA-N含量的增加，双乙酸钠能够明显抑制样品K值的增加，壳聚糖与异硫氰酸烯丙酯均能明显抑制样品的TBARS含量的增加；异硫氰酸烯丙酯可以明显降低冰藏期间样品菌落总数，第10天时菌落总数的对数值为6.09，而对照组已达到7.64。可见，4种保鲜剂对冰藏三文鱼均有较好的品质保持效果。

关键词: 保鲜剂, 冰藏, 三文鱼, 品质

李圣艳,李学英，靳春秋，王丽丽，杨宪时. 保鲜剂对冰藏三文鱼品质变化的影响[J]. 河南农业科学, 2017, 46(4): 128-133.

保鲜剂对冰藏三文鱼品质变化的影响

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