Journal of Henan Agricultural Sciences ›› 2005, Vol. 34 ›› Issue (1): 52-55.DOI: 10.3969/j.issn.1004-3268.2005.01.015
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郝莉花;张鑫;吴晓宗
摘要： 试验研究了猕猴桃酱加工中还原型Vc(AA)与氧化型Vc(DHA)的变化及其控制,结果表明:猕猴桃微波热烫能够保持较高的AA和DHA保存率.猕猴桃经打浆后,AA的损失率为28.11%,DHA损失率为19.03%;在打浆工序中用单一抗氧化剂EDTA二钠、茶多酚、植酸处理,对AA和DHA的保持效果以0.02%的茶多酚最好,0.02%EDTA二钠次之; 0.01%～0.03%EDTA二钠和0.02%茶多酚的混合处理可以有效控制AA和DHA的损失.真空浓缩有利于保持猕猴桃酱AA和DHA,其最优条件为:真空度93.32 kPa、加糖量1∶0.9、温度60 ℃.
关键词: 猕猴桃酱, 还原型VC, 氧化型Vc
CLC Number:
S609+.3
郝莉花;张鑫;吴晓宗. 猕猴桃酱加工中还原型Vc和氧化型Vc变化的研究[J]. 河南农业科学, 2005, 34(1): 52-55.
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