摘要： 为了有效防止双孢菇褐变,从菇体细胞膜和色泽两方面考虑,在不同真空度下对双孢菇进行充氮处理,检测其烫漂前的细胞膜透性、丙二醛含量和烫漂后的颜色变化,从而找出真空充氮烫漂有效防止双孢菇褐变的最佳条件。结果表明,随着真空度的提高,双孢菇的细胞膜透性增大,丙二醛含量增加,两者均在真空度0.100MPa时达到最大;真空充氮处理能显著影响双孢菇烫漂后的颜色变化,最佳处理是真空度0.090MPa下充氮,此时双孢菇的氧气含量为3.8%,褐变指数最小(28.74),褐变抑制率达17.52%。综合分析,真空充氮处理虽然不利于双孢菇细胞膜完整性的保持,但与沸水烫漂结合,能有效地抑制双孢菇的褐变,是一种有效的物理调控防褐变技术。

关键词: 双孢菇, 真空充氮, 烫漂, 褐变, 膜透性