摘要： 为了研究甘薯块根中淀粉的分布规律,将鲜甘薯切分成质量相近的6个部位,测定了不同部位的淀粉含量、淀粉中直链淀粉含量以及淀粉黏度特性。结果显示:鲜甘薯中淀粉含量的分布特点是:尾段>头段>中段,内层>外层,尾内部位的淀粉提取量达到16.2%,中外部位的淀粉提取量为10.3%;直链淀粉含量的分布特点是:中段>头段>尾段,外层>内层,中外部位淀粉中,直链淀粉含量达到29.5%,尾内为26.7%;头尾两段中淀粉的峰值黏度、最终黏度相近,均明显高于中段,内层淀粉的峰值黏度、最终黏度略高于该段的外层。甘薯不同部位间淀粉的组成和黏度特性差异显著,采取分部位精细加工的方法,可以制取不同特性、用途的甘薯淀粉。 

关键词: 甘薯, 淀粉, 分布, 黏度特性