摘要： 以新鲜菠萝为原料,经鲜切处理后,采用三因素三水平正交试验L9（3^3）研究柠檬酸、异抗坏血酸钠和羧甲基纤维素（CMC）的混合溶液对鲜切菠萝块涂膜保鲜效果的影响。结果表明,各因素对指标影响的主次顺序为：柠檬酸〉CMC〉异抗坏血酸钠。在（5±1）℃的冷库中贮藏至第8天,处理5、7组（配方分别为0.2%柠檬酸＋0.1%异抗坏血酸钠＋0.4%CMC、0.5%柠檬酸＋0.05%异抗坏血酸钠＋0.4%CMC）维生素C含量比对照组高出约0.05 mg/g,处理5、9组（配方分别为0.2%柠檬酸＋0.1%异抗坏血酸钠＋0.4%CMC、0.5%柠檬酸＋0.2%异抗坏血酸钠＋0.2%CMC）总糖分别比对照组高出2.55个百分点和2.71个百分点,第7组多酚氧化酶（PPO）活性比对照组低0.028 U/（g.min）。鲜切菠萝涂膜保鲜的最佳方案为第7组,即：0.5%柠檬酸＋0.05%异抗坏血酸钠＋0.4%CMC。

关键词: 菠萝, 鲜切, 柠檬酸, 异抗坏血酸钠, CMC, 涂膜保鲜