发酵香肠工艺研究

李婉涛

doi:10.3969/j.issn.1004-3268.2003.11.022

河南农业科学 >

2003 , Vol. 32 >Issue 11: 57 - 58

DOI: https://doi.org/10.3969/j.issn.1004-3268.2003.11.022

发酵香肠工艺研究

李婉涛

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郑州牧业工程高等专科学校河南郑州450008

网络出版日期: 2003-11-15

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摘要

研究结果表明 ,组合菌种发酵香肠的工艺条件 :La∶Lp =1∶1,温度 30℃ ,10 7cfu/g ,Rw≥ 85 % ,18～ 2 4h。香肠终止发酵采用低温和烘烤 ,低温 (15℃ )需 2 4h方能终止发酵 ;烘烤 (5 0℃ ) 6h ,pH值即不再下降。低温水分含量下降平稳 ,烘烤水分含量下降剧烈。

关键词： 乳酸菌; 发酵香肠; 发酵工艺

本文引用格式

李婉涛 . 发酵香肠工艺研究[J]. 河南农业科学, 2003 , 32(11) : 57 -58 . DOI: 10.3969/j.issn.1004-3268.2003.11.022

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