发酵香肠工艺研究

doi:10.3969/j.issn.1004-3268.2003.11.022

河南农业科学 ›› 2003, Vol. 32 ›› Issue (11): 57-58.DOI: 10.3969/j.issn.1004-3268.2003.11.022

发酵香肠工艺研究

李婉涛

郑州牧业工程高等专科学校河南郑州450008

发布日期:2003-11-15

Online:2003-11-15

摘要/Abstract

摘要： 研究结果表明 ,组合菌种发酵香肠的工艺条件 :La∶Lp =1∶1,温度 30℃ ,10 7cfu/g ,Rw≥ 85 % ,18～ 2 4h。香肠终止发酵采用低温和烘烤 ,低温 (15℃ )需 2 4h方能终止发酵 ;烘烤 (5 0℃ ) 6h ,pH值即不再下降。低温水分含量下降平稳 ,烘烤水分含量下降剧烈。

中图分类号:

T3251

李婉涛. 发酵香肠工艺研究[J]. 河南农业科学, 2003, 32(11): 57-58.

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