摘要: 对先用碱预处理豆渣再用酸法提取出的豆渣水溶性大豆多糖(SSPS)的抗氧化性、抑菌性和对酸性乳饮料的稳定性进行了研究。结果表明:SSPS对DPPH自由基的清除率随其质量浓度的增大而增大,SSPS质量浓度为0.2 mg/mL时,清除率为42%;SSPS对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和蜡样芽苞杆菌均有一定的抑制作用,且随SSPS质量浓度的增加,其抑菌效果增强;SSPS对酸性乳饮料有一定的稳定作用,当SSPS添加量为6 g/ L时,酸性乳饮料的离心沉淀率小于3%,悬浮稳定性接近0.5, 其稳定效果与果胶接近,;SSPS作稳定剂, 酸性乳饮料的黏度较小;pH值为3.4~4.4时,酸性乳饮料的沉淀率为2.80~3.15,悬浮稳定性为0.47~0.49。从豆渣中提取的SSPS可以作为天然的抗氧化剂、防腐剂、增稠剂添加到食品中,也可作为酸性乳饮料的稳定剂。