摘要： 为明确原烟复烤前后表面细菌种群变化情况及其对烟叶发酵的影响，考察了3种不同烟叶（自然状态下的原烟、施加微生物的原烟、复烤后片烟）经发酵后微生物及化学成分的变化情况。不同烟叶发酵1个月后，利用变性梯度凝胶电泳（DGGE）方法研究表面细菌的变化情况，并采用连续流动分析法检测化学成分的变化规律。结果表明：与原烟相比，复烤后烟叶表面的细菌发生明显变化，其中降解蛋白质菌（Bacillus cereus）、降解淀粉菌（Bacillus amyloliquefaciens、Bacillus subtilis）、产香菌（Erwinia、Pantoeadispersa）等细菌的数量均明显低于复烤前的原烟。发酵后，原烟表面富集上述几类细菌，而复烤后烟叶表面细菌则未得到明显富集，部分细菌已检测不到。烟叶发酵1个月后，淀粉、蛋白质、氮含量均降低，还原糖含量显著增加，且原烟的化学成分变化幅度显著高于复烤后烟叶。表明复烤工艺可造成烟叶表面细菌种类和数量减少，由此影响烟叶发酵过程。

关键词: 原烟, 发酵, 细菌群落, 细菌种群, 化学成分