摘要： 为了充分开发利用苦木果色素资源,以苦木果为材料,采用回流提取法提取苦木果色素,以吸光度为色素提取得率评价指标,初步探讨乙醇体积分数、提取温度和时间对苦木果色素提取得率的影响,同时对苦木果色素的稳定性进行研究。结果表明,苦木果色素的最佳提取条件为乙醇体积分数60%、提取温度60℃、提取时间60min。pH值对苦木果色素稳定性影响较大;氧化剂、还原剂、食品添加剂对苦木果色素稳定性无明显影响;自然光及金属离子Ca2+、Mn2+、Zn2+、Na+、Fe2+、Mg2+、Cu2+、Sn2+、Co2+、Al 3+、Pb2+对苦木果色素稳定性无明显影响,K+离子对苦木果色素有一定的褪色作用,Fe3+影响苦木果色素稳定性。表明苦木果色素对酸、氧化剂、还原剂、常用食品添加剂以及某些金属离子都有较强的耐受性,作为食用色素具有一定的开发价值。 

关键词: 苦木果, 色素, 提取, 稳定性