摘要： 以不同果色的番茄品种为材料,采用HPLC法测定番茄果实中主要类胡萝卜素含量,用分光光度计法测定番茄果实中的叶绿素含量,分析了番茄果实色素提取液可见光区(350～700nm)吸收光谱,探讨了番茄果实色泽与色素组成和含量的关系,以期丰富番茄品质形成基础理论。结果表明:红果番茄中番茄红素含量较高,L402和利生8号的番茄红素含量分别为36.0、33.3μg/g,黄色类胡萝卜素(β-胡萝卜素和叶黄素)与红色类胡萝卜素(番茄红素)含量比值分别为0.19和0.24,是果实表现红色的主要原因;黄果番茄中黄色类胡萝卜素含量较高,金冠中的β-胡萝卜素和叶黄素分别为0.9、1.0μg/g,黄色类胡萝卜素与红色类胡萝卜素比值为0.73;绿果番茄果实中叶绿素含量达到11.4μg/g,占色素含量的71.7%。红棕果番茄果实同时含有大量番茄红素、较多量的叶绿素和黄色类胡萝卜素是果实呈现深暗红棕色的主要原因。番茄果实的色泽主要取决于果实内各种色素的组成、含量及比值。 

关键词: 番茄, 果实色泽, 色素, 类胡萝卜素