摘要：  从嘎拉苹果中提取多酚氧化酶(PPO),对其最适反应pH值、最适反应温度、热稳定性进行研究,同时研究了抗坏血酸(Vc)、NaCl、柠檬酸、蔗糖、柠檬汁和橘子汁对PPO活性的影响。结果表明:嘎拉苹果PPO的最适反应pH值为6.0,最适反应温度是45℃,在80、90、100℃分别处理280、240、200 s时完全失活。NaCl和蔗糖对嘎拉苹果PPO活性没有影响,抗坏血酸、柠檬酸、柠檬汁和橘子汁对其有很好的抑制作用,尤其是柠檬汁和橘子汁在嘎拉苹果加工中的应用是天然、安全无害的。Vc、柠檬酸、橘子汁以及Vc和柠檬酸的交互作用对PPO的抑制作用极显著,它们对PPO的抑制顺序是Vc>柠檬酸>Vc×柠檬酸>橘子汁。复合抑制剂的最优组合是0.2 g/LVc、2 g/L柠檬酸、15%(V/V)橘子汁。

关键词: 嘎拉苹果, 多酚氧化酶, 柠檬酸, 抗坏血酸, 橘子汁, 抑制