酵母发酵鸡蛋清饮料的研制

李和平; 赵志军; 马宗文; 焦丹

doi:10.3969/j.issn.1004-3268.2008.06.037

河南农业科学 >

2008 , Vol. 37 >Issue 6: 125 - 127

DOI: https://doi.org/10.3969/j.issn.1004-3268.2008.06.037

农产品加工

酵母发酵鸡蛋清饮料的研制

李和平 ,
赵志军 ,
马宗文 ,
焦丹

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郑州牧业工程高等专科学校,郑州牧业工程高等专科学校,郑州统一企业有限公司,湖南中粮可口可乐饮料有限公司河南郑州450011,河南郑州450011,河南郑州451100,湖南长沙410100

网络出版日期: 2008-06-15

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摘要

以鸡蛋清为主要原料,进行酵母发酵除腥,调制鸡蛋清发酵饮料。结果表明,鸡蛋清除腥最佳的发酵条件为:酵母接种量0.25%、加糖量6.0%、温度30℃、时间24h。蛋清饮料最佳配方和工艺条件:发酵蛋清添加量8%;甜味剂添加量:蔗糖5.00%和蜂蜜3.00%;柠檬酸添加量0.16%;复合乳化稳定剂:蔗糖酯0.15%、黄原胶0.10%、魔芋胶0.10%;蛋奶香精0.06%,乙基麦芽酚0.003%;均质压力为25.0MPa,均质温度60℃;杀菌条件:75～78℃,10min。

关键词： 鸡蛋清; 酵母发酵; 蛋清饮料; 正交试验

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李和平 , 赵志军 , 马宗文 , 焦丹 . 酵母发酵鸡蛋清饮料的研制[J]. 河南农业科学, 2008 , 37(6) : 125 -127 . DOI: 10.3969/j.issn.1004-3268.2008.06.037

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