猕猴桃酱加工中还原型Vc和氧化型Vc变化的研究

郝莉花; 张鑫; 吴晓宗

doi:10.3969/j.issn.1004-3268.2005.01.015

河南农业科学 >

2005 , Vol. 34 >Issue 1: 52 - 55

DOI: https://doi.org/10.3969/j.issn.1004-3268.2005.01.015

植保·土肥

猕猴桃酱加工中还原型Vc和氧化型Vc变化的研究

郝莉花 ,
张鑫 ,
吴晓宗

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郑州轻工业学院食品与生物工程系,河南,郑州,450002

收稿日期: 2016-01-06

修回日期: 2016-01-06

网络出版日期: 2005-01-15

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摘要

试验研究了猕猴桃酱加工中还原型Vc(AA)与氧化型Vc(DHA)的变化及其控制,结果表明:猕猴桃微波热烫能够保持较高的AA和DHA保存率.猕猴桃经打浆后,AA的损失率为28.11%,DHA损失率为19.03%;在打浆工序中用单一抗氧化剂EDTA二钠、茶多酚、植酸处理,对AA和DHA的保持效果以0.02%的茶多酚最好,0.02%EDTA二钠次之; 0.01%～0.03%EDTA二钠和0.02%茶多酚的混合处理可以有效控制AA和DHA的损失.真空浓缩有利于保持猕猴桃酱AA和DHA,其最优条件为:真空度93.32 kPa、加糖量1∶0.9、温度60 ℃.

关键词： 猕猴桃酱; 还原型VC; 氧化型Vc

本文引用格式

郝莉花 , 张鑫 , 吴晓宗 . 猕猴桃酱加工中还原型Vc和氧化型Vc变化的研究[J]. 河南农业科学, 2005 , 34(1) : 52 -55 . DOI: 10.3969/j.issn.1004-3268.2005.01.015

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