%0 Journal Article %A 李明军 %A 王会珍 %A 赵喜亭 %T 铁棍山药片护色工艺与无硫护色剂的筛选 %D 2009 %R 10.3969/j.issn.1004-3268.2009.01.023 %J 河南农业科学 %P 81-85 %V 38 %N 1 %X 为了解决铁棍山药片加工过程中的褐变问题,寻找安全有效的无硫护色剂,在对其护色工艺(厚度及处理方式)研究的基础上,以柠檬酸、乙酸、植酸、次氯酸钠、EDTA二钠、氯化钙对铁棍山药片进行单一和复合护色处理,并研究其护色效果。结果表明:经0.25%柠檬酸+0.1%植酸+0.25%氯化钙处理的山药片感官质量最好,可替代含硫护色剂,护色工艺关键是将铁棍山药切成2mm左右厚的薄片,室温下在含0.25%柠檬酸和0.1%植酸的溶液中浸泡2h后,放入0.25%氯化钙溶液中浸泡1h,40℃烘干。 %U http://www.hnnykx.org.cn/CN/10.3969/j.issn.1004-3268.2009.01.023