河南农业科学 ›› 2013, Vol. 42 ›› Issue (1): 139-142.

• 农产品加工 农业工程 • 上一篇    下一篇

微胶囊南瓜黄色素的稳定性研究

张寒冰1,2,韩广源3,董玲1,付红岩1*   

  1. 1.黑龙江东方学院 食品与环境工程学部,黑龙江 哈尔滨 150086;2.黑龙江民族职业学院 食品与制药工程系,黑龙江 哈尔滨 150066;3.黑龙江出入境检验检疫局 技术中心,黑龙江 哈尔滨 150086
  • 收稿日期:2012-09-19 出版日期:2013-01-15 发布日期:2013-01-15
  • 通讯作者: 付红岩(1977-),女,黑龙江通河人,讲师,在读博士研究生,研究方向:农产品加工。E-mail:fuhongyan_mail@163.com
  • 作者简介:张寒冰(1980-),女,山东泰安人,讲师,在读博士研究生,研究方向:食品安全与检测。E-mail:bingbinghgy@163.com
  • 基金资助:
     黑龙江省教育厅科学技术研究项目(11553076)

  • Received:2012-09-19 Published:2013-01-15 Online:2013-01-15

摘要: 用辛烯基琥珀酸淀粉酯钠和乳清分离蛋白对天然南瓜黄色素进行包埋,制备成微胶囊南瓜黄色素,并对其稳定性进行了研究,旨在为其在食品工业中的生产提供理论依据。结果表明,在芯壁比为1∶20(质量比)、壁材比(辛烯基琥珀酸淀粉酯钠∶乳清分离蛋白)为1∶0.5(质量比)的条件下对南瓜黄色素进行微胶囊化,包埋率可达95.16%。与南瓜黄色素相比,微胶囊南瓜黄色素的水溶性增强,并且对光照、温度和pH值的稳定性均有较大提高。在100℃加热40min的条件下,南瓜黄色素的吸光度下降30.3%,而微胶囊南瓜黄色素的吸光度仅下降8.9%;当pH值从6下降到1时,南瓜黄色素的吸光度下降13.3%,而微胶囊南瓜黄色素的吸光度仅下降5.0%;光照15d后,南瓜黄色素的吸光度下降6.2%,而微胶囊南瓜黄色素的吸光度仅下降2.3%。由此可见,南瓜黄色素经微胶囊化后,其稳定性明显提高。 

关键词: 南瓜黄色素, 微胶囊, 制备, 稳定性