摘要： 为推动谷氨酰胺转氨酶改性花生蛋白质的研究与应用，以改性蛋白质产率与持水能力为评价指标，采用响应面分析法优化花生蛋白质改性条件，并分析改性因素对改性效果的影响。随后，通过电子显微镜、红外光谱、变性电泳、质构分析等研究了改性对花生蛋白质结构组成与功能特性的影响。结果表明：加酶量和pH值显著影响改性蛋白质产率和持水能力。谷氨酰胺转氨酶改性花生蛋白质的最佳工艺为：以加酶量144.20 U/g添加到pH值8.15的70 g/L花生蛋白质溶液中，45 ℃反应46 min，在此条件下，改性花生蛋白质产率为(83.17±0.38)%、持水能力为(45.63±0.24)%。电子显微镜结果显示，改性增加了花生蛋白质颗粒的尺寸与表面粗糙程度，造成花生蛋白质二级结构发生变化，其中β-转角下降，而β-逆折叠从16.25%上升到22.90%。由于花生蛋白质分子内、分子间形成共价交联，产生分子质量大于70 ku的蛋白质亚基。通过改性的花生蛋白质功能特性有所改善，其中改性花生蛋白质的凝胶硬度、吸水性、吸油性分别是未改性花生蛋白质的3.94、1.41、1.30倍。上述结果表明，谷氨酰胺转氨酶改性花生蛋白质是可行的，且改性后的花生蛋白质功能性质发生变化，拓展了花生蛋白质的应用范围。
