河南农业科学 ›› 2018, Vol. 47 ›› Issue (6): 144-148.

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酿酒酵母菌株的筛选与发酵特性分析

张 莉1,张 兰1,张 玉1,许亚杰1,李华玮2*   

  1. (1.河南工业大学 生物工程学院,河南 郑州 450001; 2.河南牧业经济学院 生物工程学院,河南 郑州 450046)
  • 收稿日期:2017-11-20 出版日期:2018-06-15 发布日期:2018-06-15
  • 通讯作者: 李华玮(1981-),女,河南郑州人,讲师,博士,主要从事生化与分子生物学研究。E-mail:centrosome@126.com
  • 作者简介:张 莉(1983-),女,河南周口人,讲师,博士,主要从事粮油食品微生物学研究。E-mail:lilizhangxm@163.com
  • 基金资助:
    国家自然科学基金青年基金项目(31401918,31400696)

  • Received:2017-11-20 Published:2018-06-15 Online:2018-06-15

摘要: 对河南本地苹果园土壤、果实及表皮中的酿酒酵母菌株进行分离、筛选、鉴定,并进行酒精、柠檬酸、葡萄糖和SO2的耐受性测定,最后对发酵条件进行优化,以期选育出适合果酒发酵的优良酿酒酵母菌株。结果表明,共分离得到36株酿酒酵母,对其进一步进行发酵试验获得发酵性能较优的8株酿酒酵母,对这8株酿酒酵母进行耐受性试验发现,菌株Y-2和F-3在400 g/L葡萄糖下能够快速启动发酵,同时能够耐受酒精体积分数16%、柠檬酸质量浓度20 g/L和SO2质量浓度200 mg/L。对Y-2、F-3菌株进行理化指标和感官评定,确定其最优发酵条件为:葡萄糖质量浓度200 g/L、温度25 ℃、pH值4.0。菌株Y-2和F-3酿造的苹果酒具有清新的果香味和浓郁的酒味,酒精度适中,口感清爽,这2株酵母发酵性能优良可以作为酿造果酒的开发菌株。

关键词: 酿酒酵母; 分离, 鉴定; 耐受性; 发酵特性