小麦分离蛋白质理化性质及功能特性研究

河南农业科学 ›› 2018, Vol. 47 ›› Issue (5): 149-154.

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小麦分离蛋白质理化性质及功能特性研究

温青玉^1,2，张康逸^1,2*，杨帆²，盛威²，康志敏²，高玲玲²

（1.小麦和玉米深加工国家工程实验室，河南郑州 450001；2.河南省农业科学院农副产品加工研究中心，河南郑州 450002）

收稿日期:2017-11-10 出版日期:2018-05-15 发布日期:2018-05-15
通讯作者: 张康逸 (1981-)，男，河南郑州人，副研究员，博士，主要从事农副产品加工研究工作。E-mail:kangyiz@163.com
作者简介:温青玉（1987-），女，河南郑州人，助理研究员，硕士，主要从事农副产品加工研究工作。E-mail:316886183@qq.com
基金资助:
小麦和玉米深加工国家工程实验室开放基金（NL2015003）；河南省重大科技专项 (151100111300)

Received:2017-11-10 Published:2018-05-15 Online:2018-05-15

摘要/Abstract

摘要： 以中筋小麦（百农201）为原料，研究其蛋白质理化性质、氨基酸组分及功能特性。结果表明：小麦蛋白质、淀粉、脂肪、膳食纤维及灰分含量分别为11.70%、59.25%、1.43%、11.24%、1.48%；分离蛋白质纯度、清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白及其他蛋白质含量分别为83.24%、60.27%、3.68%、2.91%、3.05%、30.09%；分离蛋白质中谷氨酸含量最高，达39.82%，必需氨基酸占总氨基酸的比例为29.06%。蛋白质等电点为5.0， pH值为6时溶解度最低；持水性为4.26 g/g，持油性为5.98 g/g；蛋白质质量浓度为8 g/L及以上时，起泡性、泡沫稳定性、乳化性、乳化稳定性比较好；pH值为6时，起泡性最小，乳化性和乳化稳定性最差，泡沫稳定性随pH值增大先降低后增大。

关键词: 中筋小麦, 蛋白质, 氨基酸, 乳化性, 起泡性

温青玉，张康逸，杨帆，盛威，康志敏，高玲玲 . 小麦分离蛋白质理化性质及功能特性研究[J]. 河南农业科学, 2018, 47(5): 149-154.

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