不同淀粉粒配粉对面条品质的影响

河南农业科学

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不同淀粉粒配粉对面条品质的影响

曹颖妮，余大杰，赵光华，胡京枝，张可可，裴金花，郝学飞^*

河南省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所/农业部农产品质量监督检验测试中心（郑州）/河南省粮食质量安全与检测重点实验室，河南郑州 450002

收稿日期:2017-12-11 出版日期:2018-04-15 发布日期:2018-04-15
通讯作者: 郝学飞（1979-），男，河北邯郸人，副研究员，硕士，主要从事小麦品质分析与评价工作。E-mail:z65738297@163.com
作者简介:曹颖妮（1981-），女，陕西咸阳人，助理研究员，博士，主要从事小麦品质分析与评价工作。E-mail:caoyingni0501@163.com
基金资助:
河南省基础与前沿项目（122300413216）；河南省农业科学院自主创新专项基金项目

Received:2017-12-11 Published:2018-04-15 Online:2018-04-15

摘要/Abstract

摘要： 为了明确不同类型淀粉粒的理化特性及其在面粉配粉中的作用，以优质强筋小麦品种新麦26的面粉为基础面粉，与分离提纯的A、B型淀粉粒按照不同的配方重组，测定重组面粉的RVA特征值，包括峰值黏度、最终黏度、衰减值、回生值、糊化温度；粉质参数（吸水量、形成时间、稳定时间和弱化度）；并制作成面条进行感官评价。结果表明，添加A型和B型淀粉粒后，重组面粉的粉质图谱呈现双峰曲线，第一个峰为淀粉粒吸水形成的小峰。重组面粉中，随着B型淀粉粒的增加，面粉的吸水量和弱化度增加，稳定时间减少；峰值黏度、最终黏度、衰减值均增加。对面条进行感官评分，重组面粉制作出来的面条色泽偏暗，但是不影响光滑度，黏弹性增加，口感较好。B型淀粉粒的添加量在50%～75%时面条的品质较好。

关键词: 小麦, A、B型淀粉, 配粉, 流变学特性, 面条品质

曹颖妮，余大杰，赵光华，胡京枝，张可可，裴金花，郝学飞. 不同淀粉粒配粉对面条品质的影响[J]. 河南农业科学.

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