河南农业科学 ›› 2014, Vol. 43 ›› Issue (4): 147-151.

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果糖与羟脯氨酸美拉德反应条件的优化

程传玲,杨艳勤,宋 辉,王建民   

  1. 郑州轻工业学院 食品与生物工程学院,河南 郑州 450002
  • 收稿日期:2013-10-17 出版日期:2014-04-15 发布日期:2014-04-15
  • 作者简介:程传玲(1977- ),女,河南唐河人,副教授,博士,主要从事烟草化学和烟气分析研究。E-mail:chuanlingcheng@163.com
  • 基金资助:
     
    河南省教育厅科学技术研究重点项目 (14A550018)

  • Received:2013-10-17 Published:2014-04-15 Online:2014-04-15

摘要: 为确定果糖与羟脯氨酸进行美拉德反应的最佳条件,以美拉德反应产物在420 nm下的吸光值为评价指标,通过单因素试验和正交试验,研究了反应温度、反应时间、初始pH值、外加水分、糖氨配比对果糖与羟脯氨酸美拉德反应产物质量的影响。结果表明,最佳反应条件为:反应温度160℃、反应时间3 h、初始pH值8、糖氨摩尔比1∶3、外加水分0,该条件下美拉德反应产物的吸光值为0.835。对美拉德反应产物进行GC-MS分析,鉴定出15种挥发性香气成分,其主要为吡嗪、吡咯、呋喃等杂环化合物,表明果糖与羟脯氨酸的美拉德反应产物具烟草增香作用。 

关键词: 果糖, 羟脯氨酸, 美拉德反应, 气相色谱-质谱分析