青麦糕加工工艺研究

河南农业科学 ›› 2013, Vol. 42 ›› Issue (10): 149-152.

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青麦糕加工工艺研究

张康逸，康志敏，马姗姗，范运乾，侯传伟

河南省农业科学院农副产品加工研究所，河南郑州 450002

收稿日期:2013-05-20 出版日期:2013-10-15 发布日期:2013-10-15
通讯作者: 侯传伟（1964-），男，河南杞县人，研究员，硕士，主要从事农副产品深加工方面的研究。E-mail：nkyhcw@yahoo.com.cn
作者简介:张康逸（1981-），男，河南新乡人，助理研究员，博士，主要从事磷脂改性方面的研究。E-mail：kangyiz@163.com
基金资助:
财政预算项目(科研类)豫财贸[2012]183号

Received:2013-05-20 Published:2013-10-15 Online:2013-10-15

摘要/Abstract

摘要： 以青麦仁为原料制作青麦糕,以模糊综合评价法对青麦糕进行感官品质评价,探讨了蒸煮时间、干燥温度和时间对青麦糕加工品质的影响,以期为青麦仁的开发利用开辟新的途径,并为青麦糕的工厂化生产提供理论依据。结果表明,青麦糕的最佳加工工艺为蒸煮时间20min、干燥温度85℃、干燥时间1.5h,此条件下青麦糕外观平整、颜色美观、黏弹性及软硬度适中,感官评分为86.2。

关键词: 青麦仁, 青麦糕, 加工工艺, 模糊综合评价

张康逸，康志敏，马姗姗，范运乾，侯传伟. 青麦糕加工工艺研究[J]. 河南农业科学, 2013, 42(10): 149-152.

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