河南农业科学 ›› 2009, Vol. 38 ›› Issue (1): 81-85.DOI: 10.3969/j.issn.1004-3268.2009.01.023

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铁棍山药片护色工艺与无硫护色剂的筛选

赵喜亭;王会珍;李明军;   

  1. 河南师范大学生命科学学院;
  • 出版日期:2009-01-15 发布日期:2009-01-15
  • 基金资助:
    河南省教育厅基础项目(2007180027);河南师范大学博士启动基金(051007)

  • Published:2009-01-15 Online:2009-01-15

摘要: 为了解决铁棍山药片加工过程中的褐变问题,寻找安全有效的无硫护色剂,在对其护色工艺(厚度及处理方式)研究的基础上,以柠檬酸、乙酸、植酸、次氯酸钠、EDTA二钠、氯化钙对铁棍山药片进行单一和复合护色处理,并研究其护色效果。结果表明:经0.25%柠檬酸+0.1%植酸+0.25%氯化钙处理的山药片感官质量最好,可替代含硫护色剂,护色工艺关键是将铁棍山药切成2mm左右厚的薄片,室温下在含0.25%柠檬酸和0.1%植酸的溶液中浸泡2h后,放入0.25%氯化钙溶液中浸泡1h,40℃烘干。

关键词: 铁棍山药, 切片, 护色

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